更好的動(dòng)物福利等于更好的豬肉質(zhì)量嗎？

    豬的宰前處理包括一系列對(duì)豬肉質(zhì)量有負(fù)面影響的應(yīng)激程序。另一方面，在發(fā)達(dá)國(guó)家，消費(fèi)者對(duì)豬的飼養(yǎng)條件和豬肉質(zhì)量的關(guān)注正在顯著增加。因此，評(píng)估豬在宰殺前的福利狀況對(duì)改善豬肉的質(zhì)量以提高消費(fèi)者的接受度非常重要。豬的宰前福利被定義為各種宰前條件對(duì)豬的生理或生化狀態(tài)的影響。在宰前階段，各種因素，如人與動(dòng)物的互動(dòng)、處理、基因型、營(yíng)養(yǎng)、飼料和水的提取、裝載、運(yùn)輸?shù)酵涝讏?chǎng)、卸載、適當(dāng)?shù)奶幚碓O(shè)施、以前的經(jīng)驗(yàn)、屠宰者的技能、豬舍的等待和屠宰，都會(huì)影響豬的行為、福利、生產(chǎn)力，以及隨后的豬肉質(zhì)量。
    不熟悉動(dòng)物行為原理的飼養(yǎng)員操作不當(dāng)，導(dǎo)致豬只嚴(yán)重受傷和擦傷。到屠宰場(chǎng)的運(yùn)輸方式、運(yùn)輸條件的形式、不同社會(huì)群體的混合、天氣條件、裝載密度和運(yùn)輸時(shí)間都會(huì)對(duì)豬的身體或生理產(chǎn)生影響。運(yùn)輸過(guò)程中的高飼養(yǎng)密度和長(zhǎng)途旅行中的食物和水的抽取，導(dǎo)致了巨大的經(jīng)濟(jì)損失，因?yàn)槠つw損傷、擦傷、脫水和到達(dá)時(shí)的高死亡率。此外，在運(yùn)輸過(guò)程中，廢氣和道路灰塵的累積以及氣體交換的不充分導(dǎo)致豬只暈倒或窒息而死。
    宰殺方法和屠宰前的應(yīng)激對(duì)豬肉質(zhì)量有嚴(yán)重的負(fù)面影響。如發(fā)聲和攻擊性等行為上的反應(yīng)，是豬只福利狀況不佳的標(biāo)志。在卸貨過(guò)程中，以及從圈舍到屠宰場(chǎng)期間，適當(dāng)?shù)奶幚砗蛯?duì)行為方面的了解可以防止對(duì)福利產(chǎn)生不利影響。在屠宰場(chǎng)，同一養(yǎng)殖場(chǎng)的豬應(yīng)保持在一起，以避免因打架、沖撞或?qū)ζ渌皇煜さ呢i的恐懼而產(chǎn)生應(yīng)激。在豬舍中休息時(shí)間、宰前處理，如運(yùn)輸、卸貨和混合、社會(huì)等級(jí)、應(yīng)激易感性、日齡差異、溫度、放養(yǎng)密度、氣候條件和通風(fēng)等因素都會(huì)影響豬的福利狀況。此外，宰殺方法和宰殺前的應(yīng)激對(duì)豬肉質(zhì)量有嚴(yán)重的負(fù)面影響。
    宰前應(yīng)激與酸度、蒼白、柔軟和滲出性（PSE）豬肉、深色、結(jié)實(shí)和干燥（DFD）豬肉、公豬污點(diǎn)、淤傷、韌性、糊狀物、烹調(diào)損失、雙色球顏色、持水能力、質(zhì)地和酸敗有關(guān)。任何在屠宰前持續(xù)數(shù)小時(shí)的應(yīng)激源都會(huì)使肌肉糖原降低到臨界閾值水平以下，并增加酸化。豬肉的酸度會(huì)影響持水能力、嫩度和味道。溫度升高超過(guò) 37.0-39.6℃的正常范圍，會(huì)導(dǎo)致豬肉的 PSE，降低保質(zhì)期，并對(duì)養(yǎng)豬業(yè)產(chǎn)生負(fù)面的經(jīng)濟(jì)影響。此外，豬肉顏色與 pH 值、死后糖酵解、高溫和肌紅蛋白有關(guān)。這是一種存在于肌肉中的蛋白質(zhì)色素。高 pH 值和低水平糖原的豬肉容易出現(xiàn)深色。
    高飼養(yǎng)密度可以減少 DFD 的風(fēng)險(xiǎn)，使豬肉顏色變淺。超過(guò) 3 小時(shí)的旅程會(huì)因身體疲憊而增加豬肉 DFD 的風(fēng)險(xiǎn)。此外，注射維生素 D、安靜的操作、適當(dāng)?shù)倪\(yùn)輸條件和昏迷的方法都能提高豬肉的柔軟度。另一方面，隔夜飼養(yǎng)會(huì)減少背膘厚度和肌肉重量，并增加胴體各部位的嚴(yán)重皮膚損傷。
    驚嚇時(shí)的壓力導(dǎo)致死后快速的糖酵解，乳酸和氫離子的積累，并降低持水能力。二氧化碳擊暈系統(tǒng)可減少瘀斑和骨折的發(fā)生，并比電擊暈更大程度地改善豬肉質(zhì)量。不恰當(dāng)?shù)膿魰灂?huì)導(dǎo)致豬在腦震蕩后猛烈踢腿，這反過(guò)來(lái)又會(huì)增加肌肉收縮，降低持水能力。
    正確的宰前豬處理可以提高豬肉質(zhì)量，影響消費(fèi)者購(gòu)買豬肉的決定，并提高養(yǎng)豬業(yè)的利潤(rùn)。因此，必須對(duì)宰前豬的福利進(jìn)行全面研究，以提供從農(nóng)場(chǎng)到餐桌的適當(dāng)標(biāo)準(zhǔn)操作程序。
    來(lái)源：AllAboutFeed
 

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